Sole du four à pain
1* Ne pas trop chauffer la sole du four. Un pain bien cuit est très bon mais un pain brulé n'est pas bon du tout. Il suffit de jeter une poignée de farine sur la sole et d'observer. Elle doit se colorer légèrement en 5 secondes, si elle brûle dans ce temps repasser l'écouvillon pour refroidir. On peut aussi poser une feuille de journal sur la pelle à enfourner que l'on maintient avec un cailloux et placer celle-ci au centre du four. La feuille doit brunir en 6 secondes mais pas plus vite surtout.
2* Au contraire si la croute n'est pas assez colorée il faut laisser le four chauffer plus de temps.
Le façonnage
3* Si la mie du pain est trop serrée et trop régulière c'est un problème de façonnage. Vous avez trop resserrée la miche lors de la mise en forme.
4* Si le pain a un goût trop fade vous pouvez laisser votre poolish mûrir pendant 72 h ! Elle prendra plus de goût au fil des jours.
5* Le pétrissage est important car la pâte doit être souple pour pouvoir emprisonner le gaz carbonique libéré par les levures sans être totalement oxydé par un pétrissage un peu trop rapide en vitesse 2. Le pétrissage en vitesse 2 ne doit jamais excéder 3 minutes pour la pâte à pain. Attention aux pétrins à spirales qui peuvent abimer la pâte par un pétrissage trop long. Les pétrins OEM et les pétrins pizzagroup sont à spirales et permettent une pâte très souple mais il ne faut pas excéder 10 minutes de pétrissage. Attention surtout à la température de la pâte qui peut monter très vite avec ce genre de pétrin. Il est souvent utile de partir d'une température de base inférieure de deux ou trois dégrés à la températurre préconisée. Ces pétrins de la société pizzagroup n'ont qu'une seule vitesse et sont parfait pour pétrir des pâtes à pizza.
